芝麻油的原料芝麻喜温耐旱，生长期短，各国都有种植，以亚洲、非洲居多，其中尤以印度种植面积大，中国次之。
　 芝麻制油历史悠久，经历了原始的人力挤压、水代法到动力机榨的过程，般不精炼。芝麻油具有浓郁、显著的香味，可用以做汤、凉拌、调馅及用于风味小吃，能促进人们的食欲，有利于食物的消化吸收，营养价值和经济价值高，很受老百姓的欢迎。芝麻油根据香味特点分为两类：是香油，具有浓郁或显著的芝麻油香味。芝麻中的特有成分经高温炒料工艺处理后，生成具有特殊香味的物质，致使芝麻油具有特的香味，有别于其他各种食用植物油，故称香油。
　　香油按加工工艺分为小磨香油和机制香油两种。
小磨香油是指用水代法加工制取，香味更浓、更纯。水代法加工制取的小磨香油在中国已有400多年的历史，产品除内销外，还远销港澳地区并出口东南亚各国。除西藏、青海等少数地区外，其他各省、市、自治区都有生产。传统生产工艺为：选料、清洗、炒籽、磨浆、搅拌、振荡、沉淀、撇油、包装。
机制香油是指用机榨法制取的香油，它具有显著的芝麻油香味，20世纪80年代初期北京、河南、湖北等省市开始引进国外设备进行生产。生产过程为：选料、清理去杂、炒麻、蒸炒（调整温度和水分）或磨浆、压榨、沉淀过滤、成品。二是普通芝麻油，香味清淡。用般的压榨法、浸出法或其他方法加工制取。由于芝麻油中含有定数量的维生素Ｅ和芝麻油中特有的芝麻酚、芝麻酚林等物质，这些物质的抗氧化能力强，因此芝麻油比其他植物油更宜储存。
　　芝麻油的真伪鉴别消费者在购买芝麻油时可从以下几个方面进行鉴别：
　　辨色法：纯香油呈红色或橙红色，机榨香油比小磨香油颜色淡，香油中掺入菜籽油则颜色深黄，掺入棉籽油则颜色深红。 　　
　　水试法：用筷子蘸滴香油滴到平静的凉水面上，纯香油会呈现出无色透明的薄薄的大油花，而后凝成若干个细小的油珠。掺假香油的油花小而厚，且不易扩散。
　　嗅闻法：小磨香油香味醇厚、浓郁、特，如掺进了花生油、豆油、菜籽油等则不但香味差，而且会有花生、豆腥等其他气味。